Boeuf Stroganoff: la contribution russe à la cuisine européenne

Honnêtement, végétarien ! La chose la plus absurde que j’ai trouvée en cherchant le contexte historique de la recette du Boeuf Stroganoff était une recette végétarienne « Stroganoff sans Bœuf ». N’importe quoi. C’est comme une soupe aux asperges sans asperges ! Ou 22 footballeurs sur le terrain sans ballon.

La comparaison avec le football ne me vient qu’à l’esprit, car j’ai fait la recette en 2012 à l’occasion du championnat d’Europe de football, c’est pourquoi il y a quelques mâles Playmobil au bas de la table.

Bien qu’il soit très facile d’utiliser les moteurs de recherche de ce monde sur l’ordinateur pour vraiment trouver ce que vous cherchez, j’aime bien de temps en temps rechercher des termes spécifiques dans l’un de mes 24 volumes Brockhaus grand format (les magnifiques avec les bords dorés en haut), que nous avons acheté pour des sommes énormes il y a 100 ans.

Stroganoff ou Stoganov ?

Là, sous « Stroganow » (notez l’orthographe avec le « w » à la fin) : russ. famille d’entrepreneurs bäuerl. Origin, dont l’ancêtre, ANIKEJ S. (*1497, †1570) a créé la base de l’immense fortune grâce à l’extraction du sel. En 1558, il reçoit de l’IWAN IV de grands domaines dans la région encore inexploitée de Perm et sur la Kama … ainsi que le droit d’avoir sa propre juridiction et de créer une armée privée. Les S. ont ouvert de grandes zones dans l’Oural (extraction de minerai) … etc.

Il est assez fastidieux de lire des textes de ce genre, car nous ne sommes pas habitués aux nombreuses abréviations de l’internet. Mais une telle encyclopédie a rapidement été remplie à cette époque (19e édition, 1993). Là, cela dépendait de chaque lettre. Au fait, il n’y a pas de mot sur le tribunal.

Les informations sur Wikipédia révèlent encore que la recette du Boeuf Stroganoff, qui fera bientôt l’objet de cet article, a peut-être été inventée pour un concours de cuisine à Saint-Pétersbourg à la fin du XIXe siècle, dont elle aurait été la gagnante.

…En tout cas, il a été décrit pour la première fois dans le « Guide Culinaire » d’Auguste Escoffier de 1903, du nom de la famille noble russe Stroganow. Il est anecdotiquement attribué au comte Grigori Alexandrovitch Stroganoff (1774-1857) et au comte Sergueï Grigoriévitch Stroganov, qui est mort en exil à Paris en 1923.

Boeuf Stroganoff, la contribution russe à la cuisine européenne

C’est suffisant pour moi. J’ai faim maintenant. On pourrait encore dire que le plat n’a vraiment été connu en Allemagne que par le best-seller de 1960 « Es muss nicht immer Kaviar sein » de l’écrivain autrichien Johannes Mario Simmel, mais il suffit de le savoir dans Trivial Pursuit.

Il existe deux longs métrages du roman (1961) et une série télévisée en 13 parties avec Siegfried Rauch dans le rôle principal, qui a été diffusée à la télévision en 1977. Le plat préféré du personnage principal est ce même plat, le Boeuf Stroganoff. La musique du titre peut être entendue ici à côté, les épisodes individuels sont évidemment disponibles sur YouTube.

Encore une chose à dire : Je suis sûr que l’Internet sera bientôt complet. Avec des recettes de Boeuf Stroganoff. Et des abîmes s’ouvrent dans ce contexte. Les choses qui ont été produites, écrites et copiées sont parfois vraiment effrayantes.

Laissez le plus possible de frisottis avec les pointes de filet Stroganow

La recette suivante, comme toutes les recettes, a été personnellement cuisinée, photographiée, mangée et jugée excellente. Laissez de côté l’absurdité de la vodka flambée, laissez de côté les légumes coupés et la betterave que vous trouvez ailleurs dans les recettes.

Concentrons-nous sur l’essentiel. Le meilleur du bœuf. Le filet.

Et encore une chose : ne croyez pas ceux qui prétendent que vous pouvez aussi bien préparer le Boeuf Stroganoff avec du poulet ou même du blanc de dinde. Le plat aura alors probablement le goût d’une soupe aux asperges sans asperges.

La recette est très simple, même si elle n’est pas très bon marché, mais elle est préparée à la hâte. Cela nous laisse du temps pour le prochain match de football du championnat d’Europe (ou d’autres occasions) et notre nouvelle habitude de mettre nos pieds sur la table et de crier « Tooooor ! » partout dans la maison.

S’il y a un Boeuf Stroganoff, le gardien de but sera à l’envers !

Ingrédients et recette du Boeuf Stroganoff

Les ingrédients pour 4 personnes : * 700 g de filet de bœuf (comme la viande est de toute façon coupée en lanières, les deux extrémités de la longe sont idéales) * 250-300 g de champignons * 4 échalotes * 2 cuillères à soupe de beurre clarifié * 300 ml de bouillon de bœuf * 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon * ½ cuillère à café de sucre * 150 ml de crème fraîche * 2 cuillères à soupe de cognac * 1 cuillère à soupe de feuilles d’estragon * sel et poivre fraîchement moulu.

* Qui pense absolument lui appartenir – ou cet ingrédient n’apporte que la bonne vieille Russie à la cour – peut encore couper de petits cornichons épicés dans la sauce et / ou ajouter de l’acide supplémentaire sous la forme d’un peu de jus de citron ou d’une cuillère à soupe de vinaigre.

Mais je vous le déconseille.

Préparation Boeuf Stroganoff

Tamponner la viande avec du papier absorbant, la parer proprement et la couper en bandes d’environ un centimètre et demi d’épaisseur. Coupez les échalotes en anneaux très fins.

Faites suer les rondelles d’oignon dans une cuillère à soupe de beurre clarifié jusqu’à ce qu’elles deviennent vitreuses. Entre-temps, nettoyez les champignons avec une brosse ou un chiffon et coupez la tige avec un couteau. Coupez les champignons en tranches et ajoutez-les aux oignons à frire.

Ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter à température moyenne jusqu’à ce que la moitié du liquide se soit évaporée. Ajoutez la crème acidulée, l’estragon et le cognac, salez et poivrez selon votre goût et laissez réduire encore un peu à température douce (si vous chauffez trop la crème acidulée, elle va floculer, ce qui n’est pas beau à voir).

Dans une deuxième poêle, faites chauffer une autre cuillère à soupe de beurre clarifié, salez et poivrez la viande, puis faites-la frire brièvement mais complètement (par portions si nécessaire). Les morceaux de filet doivent encore être légèrement rosés à l’intérieur au moment de servir. Mélangez donc immédiatement la viande rôtie avec la graisse de friture dans la sauce et servez immédiatement.

Que vous serviez des nouilles avec, ou de vraies boulettes de papier, des pommes de terre sous toutes leurs formes, du riz ou de la baguette, au final, peu importe. Je pense juste que vous devriez embrasser le cuisinier (ou le chef) pour cela !

Le Bœuf Stroganoff terminé. Un éternel classique fait de filet de bœuf. C’est pourquoi il est souvent appelé filet stroganoff ou pointe de filet stroganoff.

Addendum : Julia, du blog « German Abendbrot » poursuit son activité de blogueuse continue en janvier 2019. Il s’appelle « Dusted Classics » et mon Boeuf Stroganoff s’y intègre parfaitement.

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