Le barbecue, un moment de partage, de convivialité, de retrouvailles pour déguster des grillades en tous genres. Pour que le plaisir soit complet, il faut que les préparations servies répondent aux attentes des gourmands. Ce qui suppose, matériel et technique adaptés.
Faire du barbecue sur un gril au charbon en plaquettes, au gaz ou électrique, quelle est la différence. Au charbon se retrouvent le rituel de l’allumage du feu et l’arrière-goût fumé de la viande dans une ambiance spéciale. Au gaz, c’est pratique, propre, écologique et de manipulation aisée. La diversité des modèles sur le marché laisse un large choix.
Électrique, facile d’entretien et d’utilisation agréable, il permet de faire des grillades en tout temps et en toute saison. Et pour parfaire votre équipement, n’oubliez pas de surveiller la cuisson par un thermomètre à sonde. Vous les trouverez sur thermomètre de cuisine. Pour l’élément central, la viande, choisir les meilleurs morceaux est essentiel. Pour le poulet avec la peau qui croustille à la cuisson : préférez les ailes, les filets (brochettes) les cuisses et les pilons. Avec le bœuf, incontournable : l’entrecôte, la pièce de côtes, le rumsteak, l’onglet, le filet… et le steak haché bien connu. La viande de porc est également bonne pour le barbecue. Le travers de porc, l’échine, le carré, l’escalope… la saucisse, tout est bon dans le porc. Des viandes peu habituelles en grillade peuvent figurer dans la liste pour une diversité heureuse des plats : canard, gibier., agneau, veau… privilégiez les filets et les parties tendres qui vous épateront.
Enfin, pour parfaire les préparations, une bonne marinade est indispensable. Herbes et épices variées (poivre, thym, romarin, herbes de Provence…) parfumeront les viandes. Un conseil, laissez-les mariner 12 h au frigo pour une bonne imprégnation et une plus grande tendreté.
La viande sur le gril, les convives qui trépignent d’impatience avec les effluves odorants, il vous reste à contrôler la cuisson de vos préparations. Pour cette étape, vous pouvez opérer de diverses manières. Par l’observation, réservé aux habitués des grils qui savent évaluer la cuisson d’une pièce en train de cuire d’un coup d’œil, le jus de cuisson et sa couleur, pour les viandes rouges, renseigne sur la cuisson. De même, le toucher avec les cinq doigts de la main est riche d’informations. La pression du pouce indique qu’une viande rouge est bleue, saignante ou à point.
Le meilleur contrôle avec une garantie de précision revient au thermomètre de cuisson. Il permet de connaître la température nécessaire à tous les aliments, et celle à cœur d’une viande sur le gril à un moment donné. De l’attention pour son installation est de rigueur. Veillez à ce que l’aiguille, la sonde, le capteur du thermomètre soit correctement inséré au centre d’un morceau de viande. Évitez la proximité d’un os ou de gras qui pourrait fausser la température à cœur et donner un résultat imprécis. Le conseil : le thermomètre à viande s’installe horizontalement pour un steak et verticalement pour une pièce importante, exemple un poulet entier, une pièce de gîte…
Les aliments conservent leurs saveurs en fonction de leur durée de cuisson. Cette dernière requiert un contrôle régulier. Et une aide qui vous sera utile pour cet exercice, un thermomètre de cuisson pour viande ou un thermomètre à sonde qui vous indiquera si vos préparations sont cuites. Suivant le tableau de cuisson des aliments. C’est un matériel qui devrait figurer dans toute cuisine. C’est l’outil de contrôle le plus performant pour une cuisine de précision. Sa polyvalence pour tout type d’aliments vous ouvre des perspectives illimitées. Ce n’est pas pour rien que les chefs s’en servent en permanence pour maintenir la constance des goûts et de la qualité leurs plats.
Peu de gens seulement n’apprécient pas le jambon, tellement son goût est unique et son petit effet sur les préparations culinaires ne passe pas inaperçu. Présente depuis toujours dans la gastronomie française, cette charcuterie est un ingrédient incontournable de plusieurs recettes. Parmi les grandes variétés de jambon recensées dans l’Hexagone, il y a celui de Bayonne, qui est une vraie culture avant d’être un simple aliment. D’ailleurs, le jambon de bayonne s’invite dorénavant dans une multitude de recettes gourmandes.
Le jambon de Bayonne est une grande spécialité des pays du bassin de l’Adour. D’ailleurs, cette région d’origine fait de lui un produit exceptionnel. Incontournable de la cuisine basque, le produit est obtenu à partir de la cuisse de porc bien parée ensuite salée au sel sec, également issu des salines du bassin de l’Adour. Une longue période de séchage s’impose pour permettre à la viande d’acquérir ses saveurs douces de noisette. Puis, il y a l’affinage qui lui permet d’obtenir des arômes délicats reconnaissables entre mille.
Il s’agit en effet d’une vraie richesse de terroir, puisqu’il bénéficie même d’une Indication géographique protégée depuis l’année1998. Quant à la zone d’élevage des porcs et les différents critères de préparation fixés par un cahier des charges bien défini, ils font la particularité de la charcuterie. Le fameux jambon du bassin d’Adour se déguste de mille et une manières. Il a toujours été un indispensable de la recette du fameux poulet basquaise. Ce qui n’empêche pas le fait que vous pouvez aussi le retrouver dans d’autres plats typiques de la région. À ce propos, sur la toile, vous obtenez plus d’informations concernant les différentes recettes et préparations gastronomiques qui peuvent être accompagnées par le jambon de bayonne.
Passer à Bayonne sans déguster son fameux jambon n’a rien de différent à se rendre à Bordeaux sans savourer ses vins. Pour faire simple, le jambon de bayonne est un produit emblématique dans le paysage gastronomique de la cité labourdine. D’ailleurs, il y a plusieurs façons de déguster la viande. Le plus souvent, elle est servie tout simplement sur une planche en bois, idéalement accompagné de guindillas, notamment des piments doux au vinaigre. Sinon, il ferait l’accompagnement parfait d’un bon verre de vin à l’apéritif.
Certaines personnes le mangent cru, tandis que d’autres le poêlent en entrée ou bien en plat principal. Plus ou moins tendre ou sec, en fonction de la durée d’affinage, la charcuterie peut être frottée au piment d’Espelette pour créer un mot qui aura sa place dans le menu des grands hôtels. En un mot, ce type de jambon s’accompagne sans problème avec n’importe quels plats.
Un carmin uniforme, une belle robe d’une rouge éclatante, un fondant en bouche, complété par une délicate saveur salée, le fameux jambon de bayonne se reconnaît entre mille. Aussi, il a une histoire qui mérite toute l’attention. Inutile de préciser en quoi cette merveille de la région des Pays de l’Adour est emblématique, puisqu’il est le fruit d’un savoir-faire local.
Ce jambon conçu à Bayonne fait aujourd’hui partie des charcuteries les plus consommées des Français. Sa célébrité s’étale partout dans le monde entier, parce qu’il est unique en son genre. Sa première apparition date du XIIe siècle sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d’Oloron. Cependant, ce n’était qu’au milieu du XVIIe siècle que la viande acquiert ses lettres de noblesse. Souvent comparée et confondue avec le jambon de Mayence, elle jouit d’une appellation qui recouvre une provenance régionale très vaste. L’appellation « jambon de Bayonne » désigne ainsi son origine dans le sud de la Gascogne. Elle se sert aussi de référence dans le total respect d’un mode de production très exigeant.
Ce type de jambon s’inscrit comme un produit élaboré dans le cadre d’un mode de salaison très strict et très spécifique. C’est la raison pour laquelle la viande fait l’objet d’une protection par l’IGP ou « Indication géographique protégée », un label garantissant le respect du savoir-faire de la région des Pays de l’Adour. Le goût de ce jambon est unique et authentique. Impossible de le copier, car ses saveurs, il a acquis à la suite d’un processus de fabrication spécifique.
Fabriqué à la main et naturellement durci, le jambon est dépourvu de nitrates et de nitrites. Il a vieilli à sec pendant au moins 12 mois conséquents pour être vendu et consommer directement sans cuisson. Cela signifie qu’aucune préparation n’est requise puisque son goût se suffit à lui seul pour ajouter du pep’s à vos cuisines. Le Jambon de bayonne a la particularité d’être croustillant étant retourné dans une poêle légèrement huilée. Vous pourrez aussi l’émietter sur des salades et d’autres plats de pommes de votre choix. À ce propos, le jambon des pays d’Adour affiche une salinité concentrée à la cuisson. Ce qui impose une bonne attention sur le sel à utiliser lors de vos préparations.
La langue de veau au raifort est généralement une bonne chose. La langue, qu’il s’agisse de veau, de bœuf ou de porc, figure relativement souvent sur notre menu, même si l’on ne trouve que très peu de recettes de langue. Cela peut s’expliquer par le fait que les plats dans lesquels la langue apparaît ne sont pas nécessairement jolis.
Ils font tellement partie de notre vie quotidienne que souvent on ne pense même pas à les préparer ou du moins à les écrire en général. En ce qui concerne l’apparence, la langue est presque toujours cuite, mais la viande devient grise. Ce qui n’est pas un avantage à une époque où la viande est apporté à la table dans une couleur rose tendre si possible.
La solution à ce dilemme serait d’engager un boucher pour soigner une ou plusieurs langues. Ils resteraient alors bien roses même lorsqu’ils sont cuits, mais ne seraient pas immédiatement disponibles. Les petites langues de porc normales sont presque toujours disponibles, ce qui n’est pas le cas des langues de veau. Dans tous les cas, il faut les commander à l’avance auprès de la boucherie à laquelle vous faites confiance.
Encore une remarque personnelle, cette recette est utilisée dans une entreprise sous le mot-clé « whole body utilisation ». Pour ce qui concerne les abats et aux pièces inhabituelles de différents animaux.
La façon la plus connue de préparer les langues de veau est probablement le « Westmoreland », un véritable classique, mais plus communément appelé « langue de veau à la sauce madérienne ». Ici aussi, la langue de veau est cuite, et la sauce madère est obtenue en mélangeant des cornichons hachés de façon originale.
La langue de veau à la sauce malaga est particulièrement délicieuse. Dans cette recette, la langue de veau est également bouillie, tranchée et nappée de demi-glace, qui est aromatisée au Malaga (vin de dessert doux produit dans la province anadalouse de Malaga).
Bien que la recette présentée ici existe dans un magnifique livre de cuisine de Kurt Gutenbrunner, qui présente la cuisine élégante de Vienne, elle est connue par de nombreuses personnes depuis leur enfance sous le nom de « style munichois ». Dans cette variante, la langue de veau est servie avec du raifort fraîchement râpé. La façon de procéder est expliquée dans la recette qui suit.
Les ingrédients nécessaires pour quatre personnes :
Dans une grande casserole, mettre environ deux litres d’eau avec l’oignon haché, les grains de poivre, la feuille de laurier, les baies de genièvre pressées, le persil et les graines de moutarde. Lavez soigneusement la langue de veau, ajoutez-la au bouillon préparé et laissez mijoter à basse température pendant environ 2 heures.
Placez la langue de veau dans un grand bol d’eau froide et laissez-la refroidir légèrement pendant environ une minute, puis placez-la rapidement sur une planche à découper et épluchez-la. Laissez la langue refroidir complètement. Pendant ce temps, versez le bouillon à travers un tamis fin dans un grand pot.
Coupez les carottes et le céleri en petits dés et faites-les cuire dans le bouillon pendant 5 à 10 minutes . Ensuite, retirez du bouillon à l’aide d’une écumoire et rincez à l’eau fraîche et froide.
Dans une casserole, porter à ébullition environ 500 ml de bouillon et faire réduire d’un tiers. Le stock restant peut être conservé à d’autres fins. Mélangez la crème et le jus de citron dans le bouillon chaud à l’aide d’un fouet. Saler et poivrer selon le goût. Réduire la sauce pendant environ 10 minutes.
Mélangez très finement 50 grammes de raifort du bâton à la sauce. Couper la langue de veau en tranches, qui sont placées dans la sauce pour la réchauffer. Tamisez les légumes préparés dans l’eau froide et remuez-les dans une petite casserole avec un peu de beurre.
Disposez les légumes sur des assiettes, placez les tranches de langue de veau par-dessus, puis nappez le tout de sauce. Comme le raifort perd une grande partie de son piquant et de son arôme lorsqu’il est chauffé, le plat doit être servi immédiatement. Il est préférable de râper à nouveau le raifort frais pour le déguster.
La langue de veau au raifort se marie assez bien avec les spaetzle aux herbes fraîches.
La langue d’un veau est relativement facile à peler si elle est cuite suffisamment longtemps. Avant que la langue du veau ne devienne une langue de raifort, elle doit d’abord être dépouillée après la cuisson. Si la langue de veau est en raifort, elle est plus belle.
Il existe plusieurs façons de réaliser une meilleure recette avec le maïs. D’ailleurs, vous pouvez trouver sur le net toutes les recettes possibles. Ce qui distingue la purée de maïs avec de la poitrine de porc croustillante, c’est l’originalité de la recette. Découvrez quels sont les ingrédients utilisés pour réaliser un tel délice.
Première rencontre avec le maïs, sous une autre forme que l’épi nu, remonte à 10 ou 11 ans. A l’époque, on vivait dans une impasse tranquille, dans la banlieue de Nuremberg. Aujourd’hui inimaginable, mais ce cul-de-sac n’était même pas goudronné à l’époque.
Un jour, le mouvement est entré dans la maison d’en face, ce qui a rempli de vie la tranquillité. Une petite famille a emménagé dans la maison.
Les parents ont, toujours, cru que la télévision était pour les malades, les nécessiteux et les grabataires, et comme ils avaient, également, raison à propos de l’ennui des gens, on n’avait pas de télévision dans la maison. Ils refusent catégoriquement d’accepter un tel dispositif.
Même lorsqu’il est devenu inévitable de posséder un tel téléviseur, il est devenu très petit, qui a été banni dans un petit placard à balais après la consommation des programmes sélectionnés.
Il n’en va pas de même pour les voisins. Dans leur salle de séjour meublée de façon féodale, il y avait un grand poste dans un meuble TV supplémentaire. Les canapés et les fauteuils confortables étaient alignés dans la ligne de vue du plateau, devant celui-ci il y avait des tapis épais sur lesquels on s’étendait sur le ventre et regardait « Bonanza » si possible et si c’était permis. En couleur !
Ce moment a permis de réaliser un voyage en série habituel en Amérique, mais aussi de goûter au pop-corn salé et fait maison.
On n’a jamais mangé du pop-corn aussi bon après cela et le souvenir de Bonanza est gravé de façon indélébile dans le cerveau.
Du bon pop-corn. Du maïs en salade ? Tortillas, maïs à part, cornflakes ? Si vous cherchez du maïs, vous pouvez trouver plusieurs recettes intéressantes dans lesquels le maïs joue un rôle important.
Une recette d’un chef très connu a montré que le maïs peut être transformé en purée. Incroyable n’est-ce-pas ? Le principal problème avec le maïs, tout comme avec les pois, est la présence de nombreuses petites coquilles autour des grains.
Les cuisiniers ne reconnaîtront certainement pas leur plat, car au lieu des côtes de veau qu’ils ont préparées (sous vide, bien sûr) et d’une crème de macadami-noisette, d’autres composants étaient proposés. Par exemple, la poitrine de porc croustillante.
Si vous vous contentez de parcourir les recettes originales, vous pourriez avoir l’impression que tout cela est très élaboré. Mais ce n’est pas le cas. Les étapes du travail pur sont toutes effectuées facilement et rapidement. Seul le temps de friture et de gélification rend la préparation plus longue. Mais pendant ce temps, on peut lire quelques chapitres dans un bon livre.
Les ingrédients pour 4 personnes :
Pour la purée de maïs :
Pour la gelée de citron :
Pour la crème de cacahuètes :
Nous vivons à une époque où je ne peux pas m’empêcher de penser que les frontières entre les mangeurs de viande et les autres sont de plus en plus difficiles à franchir. Des vagues entières de livres de cuisine végétariens et végétaliens se déversent des maisons d’édition vers les librairies, mais en retour, les nouveaux magasins de burgers, les maîtres du grill, les camions de barbecue et les mangeurs de viande semblent être omniprésents.
Un autre exemple est le magazine BEEF, qui est publié depuis cinq ans maintenant et qui est tiré à 60 000 exemplaires tous les deux mois.
Mais il y a aussi de bons livres de cuisine publiés récemment sous le titre « Fleisch » (viande).
Par exemple, le volume Viande : Pratique de la cuisine, Produits de base et 220 Recettes . Le livre a été publié aux éditions Christian Verlag par les auteurs Georg Schweisfurth et Simon Tress. Ils préconisent tous deux l’utilisation du corps entier de l’animal, qui a fait l’objet de plusieurs articles sur ce blog.
Une critique détaillée du livre (publié en septembre 2014) peut être trouvée ici. Pour l’instant, il suffit de dire que j’aime assez bien le livre et que, parce que j’avais faim pendant la critique, je me suis retrouvé bloqué sur une recette de joues de porc que j’ai immédiatement recuite. Très, très savoureux !
Les ingrédients pour quatre personnes : 8 joues de porc, 1 oignon, 1 soupe de légumes, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de baies de genièvre, 2 cuillères à café de poivre et 2 feuilles de lobe.
Pour la marinade : 5 cuillères à soupe de miel, environ 10 cuillères à soupe d’eau, 1 branche de romarin, 1 gousse d’ail, sel et poivre.
Nettoyez les légumes de la soupe, hachez-les grossièrement et faites-les mijoter avec l’ail, les épices et les joues de porc dans une casserole avec beaucoup d’eau et de sel pendant environ une heure et demie à deux heures. Les joues doivent alors être belles et douces.
Faites mijoter le miel avec une dizaine de cuillères à soupe d’eau, du sel et du poivre, du romarin et de l’ail jusqu’à ce qu’une masse homogène se forme. Tamponner les joues de porc cuites et les mélanger à la marinade jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées.
Les joues sont maintenant brièvement fumées. Ce procédé ne fait qu’ajouter un arôme fin et fumé à la viande. Et cela en vaut la peine !
Cependant, tout le monde ne dispose pas d’un four à fumée ou d’un grill fermé à l’extérieur de la porte. Dans les deux appareils, il n’y a aucun problème à faire fumer de la farine et à fumer les joues pendant 10 à 15 minutes.
Les auteurs du livre recommandent donc de préchauffer le four à 250-300 degrés Celsius et de fumer le repas fumé dans un bol en aluminium ou une vieille poêle. Ensuite, éteignez le four et placez rapidement les joues sur une grille au-dessus de la source de fumée.
Là encore, une dizaine de minutes suffisent pour obtenir l’effet souhaité. Cependant, chacun doit décider par lui-même s’il veut vraiment effectuer le processus de fumage dans son four et chez lui.
Pour la sauce au raifort : 1 échalote, 25 g de beurre, 2 cuillères à soupe de Noilly Prat (vermouth), 100 ml de vin blanc, environ 250 ml de bouillon de viande (provenant du bouillon des joues), 200 ml de crème, sel, poivre et 2 cuillères à soupe de raifort (râpé le plus fraîchement possible).
Pour les légumes-racines : 300-400 g de céleri-rave, 150 g de pommes de terre à la cire, 150 g de carottes, 200 g de racines de persil, 1 petit oignon, environ 250 ml de bouillon de viande (du bouillon des joues), 2 c. à soupe de beurre, 1 c. à café de sucre, noix de muscade, sel et poivre.
Préparation : d’abord la sauce au raifort ! Coupez l’échalote en petits dés et faites-la suer dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Déglacer avec du Noilly Prat et du vin blanc et laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Verser le bouillon de viande et réduire à nouveau à 50 %. Versez ensuite la crème et laissez mijoter pendant 10-15 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement crémeuse.
Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre. Comme le raifort perd très rapidement son arôme lorsqu’il est chauffé, ne le peler qu’au moment de servir, le râper finement et l’ajouter à la sauce !
Pour les légumes-racines, épluchez les pommes de terre, les carottes et les racines de persil, puis coupez-les en très petits cubes (environ 5 mm). Tout d’abord, faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant cinq minutes, rincez-les et égouttez-les.
Dans une marmite, faites revenir l’oignon, les carottes et les racines de persil finement hachés avec un morceau de beurre (sans qu’il prenne couleur), caramélisez légèrement avec du sucre, puis ajoutez le bouillon et assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Faites bouillir pendant 2 à 3 minutes, ajoutez les pommes de terre et faites cuire pendant 3 à 4 minutes supplémentaires en remuant fréquemment. Le liquide peut s’évaporer facilement.
Disposez les légumes dans des assiettes, placez les joues de porc coupées en deux et nappez le tout de la sauce au raifort.
Ce livre de cuisine est un merveilleux titre pour découvrir et réaliser des recettes sur le thème du porc. Ce qui plaît à première vue, c’est la présentation du livre. La couverture comporte des carreaux rose clair sur fond blanc. Les pages intermédiaires, que le livre divise en sections thématiques, sont également conçues selon le même modèle. Le ruban a un rose cochon si merveilleux que vous n’osez presque pas l’utiliser. Et les illustrations de José Reis de Matos sont assez drôles.
Il y a des problèmes avec le reste. Cela commence par les photos, qui sont toutes très, très rustiques. Peu importe qu’il s’agisse de la présentation des plats ou des personnes qui sont présentées dans le livre. On dirait qu’ils sont d’un autre temps. Et ils le sont probablement. Bien que le présent livre ait été publié en Allemagne en 2010, ce qui peut être oas commode pour l’acheteur, par le fait est qu’il existe déjà une édition en langue allemande avec le titre « Schwein
Certaines des recettes du livre peuvent provoquer désarrois,Il s’adresse sans doute au consommateur moyen, qui trouvera ici de nombreuses idées sur ce qu’on peut faire avec le porc. Et là, vous pouvez vraiment tout trouver ! En commençant par l’éloge de l’abattage à domicile en province française, en passant par la présentation des saucisses qui y sont produites, il existe des recettes pour presque toutes les parties du porc. Qu’il s’agisse du foie ou de la langue, des joues, des oreilles, du ventre, de la longe ou de l’épaule.
Cependant, ces recettes, nous reprenons le groupe cible, sont en partie inadaptées aux personnes qui ne font que balancer la cuillère de temps en temps. Avec certaines recettes, on a l’impression qu’il manque des passages ou des ingrédients entiers.
Le meilleur exemple est un « rôti d’épaule au lait ». On se demande ici pourquoi ce morceau d’épaule de porc, qui n’est mis dans un plat à gratin que dans deux litres de lait puis mis au four pendant deux heures, a reçu le nom de « rôti » en premier lieu.
Il n’y a ni sel ni poivre. Seuls l’ail, le thym, le romarin et le laurier qui sont ajoutés. Excusez-nous, M. Stéphane Renoan, ce n’est pas un rôti. Du moins, aucune qui ait bon goût.
Cela me semble si absurde que vous pouvez même encore tenter de l’essayer. Cependant, c’est sûr que ce serait du gâchis pour la viande.
Bien sûr, il y a aussi des choses intelligentes comme les soupes, les pâtés, les rillettes, bouillies et frites. Mais comme déjà mentionné, vous devez absolument apporter des compétences en matière de cuisine. En outre, il faut de la volonté et de l’expérience avant de commencer à vérifier la pertinence des recettes actuelles.
Une fois que vous aurez décidé d’acheter l’ouvrage, vous recevrez un magnifique livre de cuisine dans lequel 127 recettes à base de porc, de cochon de lait ou de sanglier vous invitent à les essayer.
Mais si vous vous souvenez de la cloche du bon vieux Schiller lorsque vous achetez un livre, la phrase : « Examinez donc celui qui se lie éternellement » pourrait également vous venir à l’esprit. Vérifiez donc d’abord sur votre étagère si la première édition du livre est déjà disponible.
Le livre de cuisine absorbant : Avec 127 recettes Stéphane Reynaud Editeur : Christian (septembre 2010) 24,8 x 20,4 x 4 cm 368 pages ; 29,95 euros
Il était grand temps d’avoir une délicieuse recette de bœuf Bourguignon dans ce blog. Après tout, il existe déjà des recettes fantastiques de joues de bœuf parfaitement braisées ou d’un excellent ragoût de queue de bœuf ; le vrai classique parmi les ragoûts. Bien sûr, il y a d’autres ragoûts dans la collection. Vous en trouverez une liste à la fin de cet article.
Avant de commencer à préparer un bœuf bourguignon, il ne faut pas hésiter à s’informer sur l’origine du plat. Après tout, le touriste moins expérimenté en France doit savoir que la Bourgogne est ce que nous appelons la Bourgogne. Une bonne bouteille de vin de Bourgogne est, donc, importante pour la préparation du plat. Et surtout, une deuxième bouteille sur la table. Le bœuf devient alors une chose ronde à la manière bourguignonne.
Comme vous pouvez le voir sur la carte ci-dessous, la Bourgogne suit immédiatement le Jura français et comme presque partout en France, elle y est très belle. Les vieilles villes, la bonne cuisine, le bon vin, les beaux paysages, les gens sympathiques.
La France et ses vins – La Carte des Vins. Dans un supermarché près de Collioure, dans le sud de la France
Les vins locaux de Bourgogne sont célèbres, tout comme les Pinot Noirs, Chablis, Chardonnays et Beaujolais. Le paysage est sillonné par un réseau de canaux. La capitale Dijon est célèbre pour la moutarde du même nom et abrite le Palais des Ducs, où le célèbre Musée des Beaux-Arts a été fondé en 1787.
Le bœuf bourguignon est à l’origine une spécialité régionale qui doit son nom à ses deux principaux ingrédients : le bœuf et le vin de Bourgogne. En effet, la Bourgogne n’est pas seulement une région viticole, elle est aussi connue pour son élevage de bovins. La race charolaise y est particulièrement populaire.
En tout cas, la petite ville de Beaune (un peu au sud de Dijon) mérite une visite, dans laquelle on trouve, à côté du célèbre Musée de l’Hôtel-Dieu, la moins connue des « Moutarderie Fallot Edmond Fallot ». C’est là que l’on produit la moutarde que Paul Bocuse aurait préférée.
Quelle est la meilleure viande à utiliser pour notre recette de bœuf bourguignon ? Vous pouvez bien sûr acheter différentes pièces. Par exemple, quelque chose provenant de la côte inférieure ou de l’épaule de bœuf. Il est important que la viande soit bien marbrée et contienne une certaine quantité de graisse. Le morceau de langue est particulièrement adapté à la recette du bœuf bourguignon.
D’ailleurs, nos voisins autrichiens appellent « suggestion » le morceau de langue de bovin mentionné et illustré ci-dessus. Il s’agit d’un morceau du cou de l’animal, donc il est, également, vendu comme cou de bœuf et convient pour la grillade, la cuisson et la friture.
De nos jours, il est souvent utilisé pour la production de galettes de burger, car sa teneur en graisse est idéale. Il est magnifiquement marbré et si vous regardez la croissance de la vache, il suit la tête de l’animal, après la haute côte. Vous pouvez, également, trouver la viande exposée sous forme de neck steak, que les Américains appellent chuck roll.
Le Bœuf Bourguignon est devenu vraiment célèbre grâce à l’Américaine Julia Child. Elle était une cuisinière américaine bien connue et un auteur de livres de cuisine avec sa propre émission de cuisine. Elle est considérée comme l’une des personnalités qui ont eu une influence décisive sur l’art culinaire et la culture alimentaire américains entre 1930 et 1970.
Son émission de cuisine, The French Chef, diffusée pour la première fois en 1963 et qui a fait découvrir la cuisine française à des millions de téléspectateurs, a eu une influence majeure.
En 2009, la comédie cinématographique Julie
Dans ma recette, le bœuf est coupé en gros morceaux d’environ 5 à 7 centimètres et mariné pendant 24 heures. Il faut au moins une bouteille de Bourgogne rouge (par exemple Côte-de-Beaune) pour la marinade. Les détails suivent ci-dessous. De plus, il faut s’attendre à un temps de cuisson de trois à quatre heures. Un bœuf bourguignon a, donc, besoin d’un plan et pour que l’effort en vaille la peine, si possible plus de quatre mangeurs à table.
Recette de bœuf bourguignon (bœuf à la bourguignonne)
pour 8 personnes/parties
Temps de marinade : 24 heures Temps de cuisson : trois premières heures, puis une autre heure
Ingrédients pour la marinade : * 1 litre de Bourgogne rouge (par exemple Côte-de-Beaune) * 1 oignon, poivré avec 4 gousses * 4 feuilles de laurier * 1 gousse d’ail pressée * 6-8 grains de poivre noir
Ingrédients pour la cocotte * 2 kg de bœuf (par exemple un morceau de langue) * 3 c. à soupe de beurre clarifié * sel, poivre * 2-4 c. à soupe de farine * 1 oignon * 2 carottes épaisses * 1 poireau * 2 gousses d’ail * 3 c. à soupe de purée de tomates * 1 c. à café de sucre * 1 bouquet garni (bouquet d’herbes de céleri, de persil, de thym)
Une heure avant la fin du temps de cuisson, ajoutez les légumes d’accompagnement : * carottes (pour les 8 personnes) * environ 40 petits oignons perlés * 200 g de lard maigre * 400 g de gros champignons * 2 à 3 c. à soupe de cognac
1) Coupez la viande en cubes d’environ 5-7 cm (nous ne voulons pas cuire le goulasch) et placez-les dans un grand bol. Assaisonner avec du sel et du poivre. Mélangez tous les ingrédients de la marinade et versez sur la viande. Couvrir et laisser mariner pendant 24 heures. Remuez de temps en temps.
2) Retirez la viande de la marinade et séchez-la bien sur du papier absorbant. Versez la marinade dans une passoire et conservez le liquide.
3) Retournez la viande séchée dans la farine, salez et poivrez à nouveau. Faites chauffer le beurre clarifié dans une grande rôtissoire et faites frire la viande par portions jusqu’à ce qu’elle prenne couleur. D’ailleurs, cela ne fonctionne que si la viande est vraiment bien séchée et que les morceaux de viande ont de l’espace.
4) Retirez la viande de la rôtissoire. Coupez l’oignon, la carotte et le poireau en gros morceaux et faites-les frire dans la rôtissoire. Faites-y sauter la purée de tomates et ajoutez le sucre, déglacez avec 125 ml d’eau et faites réduire de moitié.
5) Remettez la viande dans la rôtissoire, remplissez-la avec le liquide de marinade, ajoutez le bouquet garni et deux gousses d’ail écrasées. Fermez le couvercle et laissez mijoter pendant environ deux heures et demie à feu doux, à couvert.
En attendant, notre recette de bœuf bourguignon demande un peu plus d’attention : coupez le lard en fines lanières et faites-le légèrement rôtir à la poêle.
Ébouillanter brièvement les oignons perlés dans de l’eau bouillante, puis les peler. Nettoyez les carottes, coupez-les en deux ou en quatre dans le sens de la longueur, coupez-les en morceaux en diagonale.
Ajoutez les oignons perlés, les carottes et les lanières de lard (sans la graisse) à la viande dans la rôtissoire et faites cuire pendant environ 40 minutes jusqu’à ce qu’ils soient juste fermes à la morsure. Nettoyez et coupez les champignons en deux. Mettez-les, également, dans la rôtissoire et faites-les cuire, pendant environ 15 minutes.
Avant de servir, retirez, d’abord, le bouquet garni, puis retirez de la rôtissoire la viande, les lardons, les champignons et les derniers légumes ajoutés. Passez la sauce avec les petits légumes dans une passoire. Éliminez l’excès de graisse de la sauce à l’aide d’une cuillère. Remettez la sauce dans la marmite et faites-la bouillir jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse. Si nécessaire, épaissir avec un peu de fécule de maïs.
Salez et poivrez selon votre goût et ajoutez la viande avec les légumes et les champignons. Chauffez brièvement. Assaisonner avec du cognac et servir avec de la baguette.
Le plat peut être bien préparé la veille et réchauffé lentement. Comme tout ragoût, il peut avoir encore meilleur goût après avoir été réchauffé 😉
Il existe d’autre méthodes et ingrédients pour cuisiner le ragouts:
-Jarret d’agneau braisé à l’ail des ours – Joues de porc braisées au chou pointu – Boeuf braisé à la flandre – Ragoût de bœuf belge – Ossobuco in bianco – Jarret de veau au bouillon de vin blanc – Recette de l’ossobuco – Jarret de veau braisé à la milanaise D’autres grands plats avec le veau et le bœuf – Rôti de bœuf parfait ! – Non à la viande de jeune taureau – Ragoût de queue de bœuf – Un vrai classique – Pastrami fait maison – Basturma, pastirma et pastrama – Recette Rôti de bœuf taché – Manger avec les doigts comme hors d’œuvre – Les parfaites roulades de bœuf – Roulades de bœuf – Roulades de bœuf à la sauce aux abricots
Honnêtement, végétarien ! La chose la plus absurde que j’ai trouvée en cherchant le contexte historique de la recette du Boeuf Stroganoff était une recette végétarienne « Stroganoff sans Bœuf ». N’importe quoi. C’est comme une soupe aux asperges sans asperges ! Ou 22 footballeurs sur le terrain sans ballon.
La comparaison avec le football ne me vient qu’à l’esprit, car j’ai fait la recette en 2012 à l’occasion du championnat d’Europe de football, c’est pourquoi il y a quelques mâles Playmobil au bas de la table.
Bien qu’il soit très facile d’utiliser les moteurs de recherche de ce monde sur l’ordinateur pour vraiment trouver ce que vous cherchez, j’aime bien de temps en temps rechercher des termes spécifiques dans l’un de mes 24 volumes Brockhaus grand format (les magnifiques avec les bords dorés en haut), que nous avons acheté pour des sommes énormes il y a 100 ans.
Là, sous « Stroganow » (notez l’orthographe avec le « w » à la fin) : russ. famille d’entrepreneurs bäuerl. Origin, dont l’ancêtre, ANIKEJ S. (*1497, †1570) a créé la base de l’immense fortune grâce à l’extraction du sel. En 1558, il reçoit de l’IWAN IV de grands domaines dans la région encore inexploitée de Perm et sur la Kama … ainsi que le droit d’avoir sa propre juridiction et de créer une armée privée. Les S. ont ouvert de grandes zones dans l’Oural (extraction de minerai) … etc.
Il est assez fastidieux de lire des textes de ce genre, car nous ne sommes pas habitués aux nombreuses abréviations de l’internet. Mais une telle encyclopédie a rapidement été remplie à cette époque (19e édition, 1993). Là, cela dépendait de chaque lettre. Au fait, il n’y a pas de mot sur le tribunal.
Les informations sur Wikipédia révèlent encore que la recette du Boeuf Stroganoff, qui fera bientôt l’objet de cet article, a peut-être été inventée pour un concours de cuisine à Saint-Pétersbourg à la fin du XIXe siècle, dont elle aurait été la gagnante.
…En tout cas, il a été décrit pour la première fois dans le « Guide Culinaire » d’Auguste Escoffier de 1903, du nom de la famille noble russe Stroganow. Il est anecdotiquement attribué au comte Grigori Alexandrovitch Stroganoff (1774-1857) et au comte Sergueï Grigoriévitch Stroganov, qui est mort en exil à Paris en 1923.
C’est suffisant pour moi. J’ai faim maintenant. On pourrait encore dire que le plat n’a vraiment été connu en Allemagne que par le best-seller de 1960 « Es muss nicht immer Kaviar sein » de l’écrivain autrichien Johannes Mario Simmel, mais il suffit de le savoir dans Trivial Pursuit.
Il existe deux longs métrages du roman (1961) et une série télévisée en 13 parties avec Siegfried Rauch dans le rôle principal, qui a été diffusée à la télévision en 1977. Le plat préféré du personnage principal est ce même plat, le Boeuf Stroganoff. La musique du titre peut être entendue ici à côté, les épisodes individuels sont évidemment disponibles sur YouTube.
Encore une chose à dire : Je suis sûr que l’Internet sera bientôt complet. Avec des recettes de Boeuf Stroganoff. Et des abîmes s’ouvrent dans ce contexte. Les choses qui ont été produites, écrites et copiées sont parfois vraiment effrayantes.
La recette suivante, comme toutes les recettes, a été personnellement cuisinée, photographiée, mangée et jugée excellente. Laissez de côté l’absurdité de la vodka flambée, laissez de côté les légumes coupés et la betterave que vous trouvez ailleurs dans les recettes.
Concentrons-nous sur l’essentiel. Le meilleur du bœuf. Le filet.
Et encore une chose : ne croyez pas ceux qui prétendent que vous pouvez aussi bien préparer le Boeuf Stroganoff avec du poulet ou même du blanc de dinde. Le plat aura alors probablement le goût d’une soupe aux asperges sans asperges.
La recette est très simple, même si elle n’est pas très bon marché, mais elle est préparée à la hâte. Cela nous laisse du temps pour le prochain match de football du championnat d’Europe (ou d’autres occasions) et notre nouvelle habitude de mettre nos pieds sur la table et de crier « Tooooor ! » partout dans la maison.
S’il y a un Boeuf Stroganoff, le gardien de but sera à l’envers !
Les ingrédients pour 4 personnes : * 700 g de filet de bœuf (comme la viande est de toute façon coupée en lanières, les deux extrémités de la longe sont idéales) * 250-300 g de champignons * 4 échalotes * 2 cuillères à soupe de beurre clarifié * 300 ml de bouillon de bœuf * 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon * ½ cuillère à café de sucre * 150 ml de crème fraîche * 2 cuillères à soupe de cognac * 1 cuillère à soupe de feuilles d’estragon * sel et poivre fraîchement moulu.
* Qui pense absolument lui appartenir – ou cet ingrédient n’apporte que la bonne vieille Russie à la cour – peut encore couper de petits cornichons épicés dans la sauce et / ou ajouter de l’acide supplémentaire sous la forme d’un peu de jus de citron ou d’une cuillère à soupe de vinaigre.
Mais je vous le déconseille.
Tamponner la viande avec du papier absorbant, la parer proprement et la couper en bandes d’environ un centimètre et demi d’épaisseur. Coupez les échalotes en anneaux très fins.
Faites suer les rondelles d’oignon dans une cuillère à soupe de beurre clarifié jusqu’à ce qu’elles deviennent vitreuses. Entre-temps, nettoyez les champignons avec une brosse ou un chiffon et coupez la tige avec un couteau. Coupez les champignons en tranches et ajoutez-les aux oignons à frire.
Ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter à température moyenne jusqu’à ce que la moitié du liquide se soit évaporée. Ajoutez la crème acidulée, l’estragon et le cognac, salez et poivrez selon votre goût et laissez réduire encore un peu à température douce (si vous chauffez trop la crème acidulée, elle va floculer, ce qui n’est pas beau à voir).
Dans une deuxième poêle, faites chauffer une autre cuillère à soupe de beurre clarifié, salez et poivrez la viande, puis faites-la frire brièvement mais complètement (par portions si nécessaire). Les morceaux de filet doivent encore être légèrement rosés à l’intérieur au moment de servir. Mélangez donc immédiatement la viande rôtie avec la graisse de friture dans la sauce et servez immédiatement.
Que vous serviez des nouilles avec, ou de vraies boulettes de papier, des pommes de terre sous toutes leurs formes, du riz ou de la baguette, au final, peu importe. Je pense juste que vous devriez embrasser le cuisinier (ou le chef) pour cela !
Le Bœuf Stroganoff terminé. Un éternel classique fait de filet de bœuf. C’est pourquoi il est souvent appelé filet stroganoff ou pointe de filet stroganoff.
Addendum : Julia, du blog « German Abendbrot » poursuit son activité de blogueuse continue en janvier 2019. Il s’appelle « Dusted Classics » et mon Boeuf Stroganoff s’y intègre parfaitement.
Cet article a pour objet de faire le point sur les origines des différents types de défaut de qualité des viandes de poulets, leurs conséquences en termes de qualité sensorielle, nutritionnelle et technologique de la viande et les différentes stratégies pour les limiter : conditions d’incubation, d’alimentation et d’élevage des poulets, choix de souches génétiques plus ou moins atteintes.
Les critères de sélection du poulet ont été adaptés au cours des dernières décennies pour suivre l’évolution du marché et de la demande des consommateurs. La part du poulet vendu en carcasse entière a rapidement diminué au profit de la commercialisation en produits découpés et transformés. En France, 24% de la production de poulets était vendue en carcasses entières en 2016, contre 52% en 1998 (ITAVI, communication personnelle). Les trois-quarts de la production sont donc consacrés à la production de découpes vendues en l’état ou destinées à la transformation en produits élaborés. Ce type de produits est en grande partie issu de la production de volailles dites standard, caractérisées par une vitesse de croissance rapide et des rendements en filets élevés, ce muscle étant particulièrement plébiscité par les consommateurs et les industriels des pays occidentaux. La sélection a donc porté ses efforts sur la vitesse de croissance mais aussi sur l’accroissement du rendement en filets avec des progrès spectaculaires obtenus très rapidement et qui continuent actuellement. Ces dernières années, de nouvelles pratiques sont apparues favorisant un abattage plus tardif (56 à 63 jours vs. 35 jours environ) en vue d’alourdir les poulets à croissance rapide utilisés pour la production standard.
En lien avec ces évolutions, plusieurs défauts de qualité impactant l’intégrité et la composition des muscles, surtout au niveau du filet de poulet sont apparus depuis une dizaine d’années. Ces défauts modifient fortement l’aspect visuel, la texture et les capacités fonctionnelles des muscles pectoraux profonds et/ou superficiels, et plusieurs études mettent en évidence une augmentation très rapide de leur fréquence en abattoirs. La littérature est unanime pour décrire que les lésions associées à ces défauts s’apparentent à des myopathies sans que l’on connaisse encore leur origine génétique ou biologique. Les quatre principaux défauts identifiés chez les volailles (poulet en particulier) sont le « white striping », le « wooden breast », les filets « spaghetti » et l’ »Oregon disease ».
Dans cette revue, nous ferons un état des lieux des connaissances concernant leur description, leur prévalence et leurs conséquences en termes de qualité sensorielle, nutritionnelle et technologique de la viande. Nous détaillerons ensuite différentes stratégies qui ont été mises en œuvre ou qui sont envisagées, pour limiter la fréquence et la sévérité de ces défauts telles que des modifications des conditions d’incubation et d’élevage des poulets (températures, programme lumineux) ou d’alimentation (concentration en énergie ou acides aminés des aliments, supplémentation en antioxydants, rationnement), et le choix de souches génétiques plus ou moins atteintes.
L’accroissement du rendement en filet des poulets à croissance rapide a eu pour conséquence une modification de la morphologie des filets. Ces filets sont devenus très épais notamment au niveau crânial, du fait de la limitation de la croissance en longueur liée à la présence de l’os du bréchet et à une croissance radiale des fibres musculaires très importante. Ces évolutions ont entrainé des modifications structurales qui affectent les interactions entre fibres musculaires et composants de la matrice extracellulaire dont les vaisseaux ou capillaires sanguins. De récentes études font l’hypothèse qu’un déficit énergétique au niveau musculaire en lien avec des besoins accrus pourraient être à l’origine des défauts émergents chez les poulets. Ainsi, dès l’éclosion, la croissance des poulets est très rapide. Le développement des muscles pectoraux mobilise fortement les réserves énergétiques intramusculaires, ce qui nécessite un apport en nutriments et en oxygène, fourni par la circulation sanguine. Un manque d’approvisionnement en glucose et oxygène des fibres musculaires, en particulier sur la partie externe du filet, aura pour conséquence un changement du métabolisme énergétique qui fonctionnera en conditions anaérobies et mobilisera alors les sources énergétiques in situ, à savoir le glycogène mais aussi la phosphocréatine ou les acides aminés néo-glucoformateurs, après catabolisme des protéines musculaires. Enfin, si ces mécanismes deviennent limitants, les fibres musculaires se nécrosent induisant l’apparition de phénomènes inflammatoires et de stress oxydatif suivis d’une régénération musculaire, de la formation d’adipocytes intramusculaires (lipidose) et de tissu interstitiel comportant essentiellement du collagène (fibrose). Ce sont ces processus qui entraînent l’apparition des défauts « white striping » et « wooden breast ». L’analyse des métabolites dans des filets atteints de « wooden breast » comparativement à des filets normaux a confirmé ces hypothèses (Abasht et al., 2016). La teneur en glycogène des filets « wooden breast » est réduite de 1,7 fois par comparaison avec les filets normaux. Des analyses protéomiques récentes ont conforté ces résultats montrant en particulier que les enzymes glycolytiques impliquées dans la régénération de l’adénosine tri-phosphate (ATP) étaient moins abondantes dans les filets atteints de « wooden breast ». Pour Boerboom et al. (2017), l’hypoxie serait un élément majeur favorisant l’apparition de ces défauts. Dans un modèle de poulets sélectionnés pour une efficacité alimentaire accrue, Bottje et al. (2017) ont mis en évidence un rôle central du système créatine-phosphocréatine dans l’apport en énergie au sein des muscles. Les teneurs en ansérine, carnosine et créatine sont également plus faibles dans les filets atteints de « wooden breast » suggérant des perturbations des systèmes antioxydants et du métabolisme énergétique (Sundekilde et al., 2017). Enfin, dans les situations extrêmes, la cohésion entre les fibres musculaires est détruite conduisant à la dénomination de filets « spaghetti » (Sirri et al., 2016 ; Baldi et al., 2018). Dans ces filets, la protéolyse post-mortem est très importante. Le tissu conjonctif situé autour des fibres musculaires (endomysium) et autour des faisceaux de fibres musculaires (périmysium) a pratiquement disparu.
Le « white striping » correspond à la présence de stries blanches parallèles aux fibres musculaires et de façon plus prononcée sur la partie crâniale du filet. Le sillon central situé sur la face externe du filet est aussi envahi par un large dépôt de graisse. Le « white striping » touche principalement le muscle Pectoralis major mais peut également atteindre le muscle Pectoralis minor ainsi que les muscles de la cuisse. Il est possible de détecter ce défaut sur les carcasses en utilisant les spectres de radiofréquence obtenues par spectrophotométrie (Traffano-Schiffo et al., 2017). Les observations histologiques mettent en évidence des fibres en dégénérescence et atrophiées associées à, une variabilité accrue de la taille des fibres, l’apparition de vacuoles et de fibres lysées, une légère minéralisation et des points de régénérescence, une infiltration de cellules mononuclées, de la lipidose, de l’inflammation interstitielle et de la fibrose (Kuttappan et al., 2013a). Chez le poulet, ce défaut apparaît dès l’âge de 25 jours (Dalle Zotte et al., 2015). Chez l’homme, des cas de lipidoses musculaires ont été rapportés pour des myopathies métaboliques lors de déficit d’origine génétique en carnitine, carnitine palmitoyl transférase de type II ou en acyl CoA déshydrogénase. Chez les poulets atteints de « white striping », Boerboom et al. (2017) ont effectivement mis en évidence une forte diminution de la stearoyl-carnitine dans le muscle pectoral. Les stries blanches évoquent aussi une dystrophie musculaire consécutive à une carence en vitamine E. Cependant, l’apport alimentaire de différents niveaux de vitamine E n’a montré aucun effet sur l’incidence du « white striping ».
Les filets les plus sévèrement atteints par le « white striping » sont plus larges et plus épais que les filets normaux (Kuttappan et al., 2009). La fréquence du « white striping » est plus élevée chez les poulets de souche lourde, présentant de forts rendements en filets (Kuttappan et al., 2009 ; Petracci et al., 2013 ; 2014), ayant une vitesse de croissance rapide (Kuttappan et al., 2012b, 2013c), nourris avec des aliments riches en énergie (Kuttappan et al., 2012b) et présentant à l’abattage des poids vifs ou des âges élevés (Kuttappan et al., 2013c ; 2017b ; Bauermeister et al., 2009). De plus, les mâles sont plus touchés que les femelles (Kuttappan et al., 2013c ; Meloche et al., 2014).
Le « wooden breast » se distingue d’un filet normal par la présence de zones plus ou moins étendues présentant une texture plus dure, un aspect plus bombé et plus pâle (Sihvo et al., 2013 ; Figure 1). Très souvent ces zones sont recouvertes d’un liquide clair et visqueux et présentent des pétéchies. Le tissu conjonctif externe fait des ondulations. Il est possible de détecter ce défaut sur l’animal vivant par palpation des muscles pectoraux. A l’abattoir, le degré d’atteinte du défaut peut être directement évalué sur les filets en utilisant la spectroscopie dans le proche infrarouge (Wold et al., 2017). Les observations histologiques montrent une myodégénérescence multiphase et de la régénérescence accompagnée d’une accumulation de tissu conjonctif interstitiel (fibrose, Sihvo et al., 2013). Velleman et Clark (2015) ont d’ailleurs mis en évidence une surexpression de différents gènes impliqués dans la prolifération et la différenciation cellulaires dans des filets atteints de « wooden breast » par comparaison à des filets normaux et en particulier pour des souches à croissance rapide comparativement à une souche à croissance lente (Tableau 2). Ces observations sont similaires à celles rapportées dans le cas de myopathies du muscle Anterior latissimus dorsi de poulet (Zimermann et al., 2012).
Le « wooden breast » est souvent associé au « white striping » (corrélation génétique de 0,21 à 0,35 entre les 2 défauts, Bailey et al., 2015). Par ailleurs, Fare et al. (2017) ont démontré que le foie des poulets atteints de « wooden breast » présentait des modifications métaboliques (notamment du cholestérol), des signes de processus inflammatoire (surtout autour des veines) et de régénérescence cellulaire. L’impact sur le foie n’est pas surprenant dans la mesure où cet organe est central pour les métabolismes protéique et énergétique. En particulier, il synthétise la majeure partie des lipides qui vont être exportés vers les tissus périphériques dont les muscles. Les souches de poulets à vitesse de croissance rapide et à fort développement musculaire sont plus sensibles à ce défaut. Des carences en vitamine E et sélénium ou des infections virales comme la bronchite infectieuse pourraient également être impliquées (Sihvo et al., 2013). Récemment, Papah et al. (2017) ont réalisé une étude histologique du muscle P. major de 7 jours à 49 jours d’âge avec des prélèvements hebdomadaires mettant ainsi en évidence une atteinte du muscle dès la première semaine post-éclosion avec la présence de phlébites localisées et de lipogranulomes. Une étude cinétique de 10 à 42 jours post-éclosion réalisée par Sihvo et al. (2017) a également mis en évidence une association entre la dégénérescence musculaire et des vasculites lymphocytaires au niveau des veines.
La production de volailles de chair conventionnelle (poulet en particulier) est actuellement confrontée à des problèmes de qualité qui pénalisent d’ores et déjà fortement sa compétitivité et peuvent à terme ternir son image. En effet, les progrès continus réalisés depuis de nombreuses années en termes de vitesse de croissance et d’augmentation des rendements en filet a conduit à la production de muscles dont les caractéristiques ont progressivement évolué (baisse des réserves énergétique, hypertrophie des fibres musculaires) jusqu’à entraîner des dérégulations métaboliques et cellulaires à l’origine des défauts actuels. Les lésions qui sont apparues sont apparentées à des myopathies qui pourraient impacter le bien-être et la santé des volailles (Alnahhas et al., 2017 ; Kawasaki et al., 2018). En outre, elles induisent des pertes économiques importantes à l’abattoir, avec des retraits ou des déclassements de plus en plus nombreux et il existe à terme un risque de rejet du consommateur pour la viande de poulet. En Pologne, avec une fréquence d’aiguillettes vertes de 0,2%, Kijowski et al. (2014) ont calculé une perte annuelle de 411 718 euros pour l’ensemble de la production de poulets. Kuttappan et al. (2012c) ont montré que plus de 50% des consommateurs consultés n’achèteraient pas des filets atteints de « white striping ».
La problématique est complexe et les recherches menées ont permis d’améliorer nos connaissances sur les différents processus biologiques impliqués dans l’apparition de ces défauts. Afin de limiter l’apparition de ces défauts, plusieurs solutions se sont montrées efficaces mais elles entraînent toutes des baisses de performances en élevage et donc une augmentation du prix de production. Ceci passe par exemple par la limitation de la vitesse de croissance, la réduction du poids et de l’âge à l’abattage, la réduction de la concentration en énergie des aliments ou encore l’utilisation de souches moins performantes et/ou moins conformées. Certains spécialistes suggèrent également d’éviter les sources de stress pour les animaux, de revoir les apports en vitamines et oligo-éléments dans les aliments, d’assurer une bonne prophylaxie vaccinale. Cependant, aucune étude publiée n’a apporté d’éléments probants concernant un effet bénéfique de ce type de solution sur l’apparition des défauts musculaires chez le poulet. Des premiers résultats semblent montrer un impact possible des conditions d’incubation sur la fréquence d’apparition des défauts mais ces études doivent être poursuivies en prenant en compte d’autres paramètres que la température, comme par exemple l’équilibre O2/CO2 dans l’incubateur ou encore les nutriments disponibles dans l’œuf. De même, l’impact de l’alimentation des reproductrices doit être évalué en lien avec les besoins et le statut énergétique des descendants au cours du développement embryonnaire, mais aussi au moment de l’éclosion et durant les premières phases de la croissance post-éclosion. L’origine génétique des défauts étant largement suspectée, une sélection pour une moindre sensibilité au développement de ces myopathies pourrait aussi être mise en place. En effet, la sélection des lignées destinées à la production de viande a été réalisée en prenant en compte des caractères quantitatifs liés au poids et aux rendements en filet sans s’intéresser aux conséquences pour le muscle et plus généralement la physiologie de l’animal. Ceci a conduit à sélectionner des animaux ayant des muscles régénératifs et pseudo-hypertrophiés, qui croissent en développant plus de tissus adipeux et fibreux interstitiels et moins de fibres musculaires. A ce jour, il existe quelques méthodes spectrales permettant de détecter les défauts de « white striping » et « wooden breast » en abattoir mais les sélectionneurs ne disposent toujours pas d’outils pour évaluer leur présence et leur sévérité de façon fiable sur l’animal vivant. Ceci éviterait la sélection sur collatéraux moins efficace et plus coûteuse que la sélection directe des reproducteurs. Il est donc urgent de développer de nouvelles méthodes de phénotypage, biologiques ou physiques, applicables à haut-débit et de manière peu ou pas invasive pour écarter des schémas de sélection les reproducteurs à même de transmettre les défauts musculaires dans les souches de poulet à croissance rapide. Enfin, il est important que la filière réfléchisse à des systèmes de production innovants, basés sur l’utilisation de souches sans doute moins performantes mais plus robustes qui permettraient des gains de compétitivité et plus généralement de durabilité en limitant les problèmes de santé et de bien-être en élevage et les pertes de produits à l’abattoir et au cours de la transformation. Ainsi, aux Pays-Bas, face à la pression sociale qui accepte de moins en moins les conditions d’élevage intensives, la filière s’est orientée depuis 3 ans sur l’utilisation de poulets à croissance plus lente pour l’approvisionnement des consommateurs néerlandais en produits frais (Thornton, 2016) reproduisant ce qui est pratiqué en France, depuis de nombreuses années, avec les productions sous signe officiels de qualité telles que le label rouge ou le bio.
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Cinq moyens pour réduire la consommation de viande sans se faire remarquer
Moins on mange de la viande, moins on pollue l’environnement et moins on cause de souffrances aux animaux. Mais beaucoup de gens ne veulent pas manger moins de viande. Comment pourrait-on néanmoins limiter la consommation de viande – de manière totalement inaperçue ?
Plus que les personnes réduisent leur consommation de viande plus qu’ils mènent une vie végétarienne, et rien qu’en Allemagne, on dit que près d’un million de personnes ont opté pour une alimentation à base de plantes. Les trois principales raisons d’un tel régime sont les suivantes : « santé, protection de l’environnement et bien-être des animaux. « Zentrum der Gesundheit », un livre de cuisine sur le curcuma Zentrum der Gesundheit Basenüberschüssig kochen – Kochbuch Il n’est pas nécessaire d’expliquer plus avant qu’un régime sans viande est pratiqué pour protéger les animaux. L’influence néfaste de la production de viande sur l’environnement est également connue depuis longtemps, de sorte que les régimes sans viande ou à faible teneur en viande sont considérés nettement plus respectueux de l’environnement. En termes de santé, de nombreuses études montrent maintenant à quel point un régime végétarien ou végétalien est bénéfique pour la santé cardiovasculaire, le poids, la pression artérielle, le taux de sucre dans le sang et aussi le risque de cancer. Comment pourrait-on réduire la consommation de viande sans donner l’impression aux amateurs de viande qu’ils doivent renoncer à quelque chose ?
L’information ne suffit souvent pas pour changer les comportements. En fait, il faut penser que la plupart des gens mangent automatiquement moins de viande dès qu’on leur fournit suffisamment d’informations sur les inconvénients de la consommation de viande. Cependant, une étude publiée en octobre dans l’International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity a révélé que le simple fait d’éduquer les gens sur les avantages pour la santé et l’environnement de manger moins de viande ne se traduit pas par des portions de viande plus petites pour la plupart des gens. La capacité cérébrale est souvent insuffisante pour faire des achats en connaissance de cause. Cela peut être dû au fait que peu de gens pèsent soigneusement le pour et le contre de chaque produit alimentaire avant de faire un achat. Les chercheurs pensent que dans la plupart des cas, les capacités cérébrales ne sont pas suffisantes pour prendre des décisions rationnelles concernant un aliment quelconque. Ainsi, si vous devez choisir entre un sandwich au « jambon » ou au « hoummos », la plupart des gens ne prendront probablement pas cette décision en se basant sur le récent rapport sur le climat. Il est beaucoup plus probable que, sans grande réflexion ou considération, qu’ils prendront simplement ce qu’ils ont toujours acheté, ou ce que la publicité suggère, ou même ce que tout le monde prend. En septembre 2018, des chercheurs des universités d’Oxford, de Cambridge et de Düsseldorf ont publié une étude dans laquelle ils ont examiné de différentes options qui pourraient conduire à une consommation de viande plus faible sans que les consommateurs aient à faire un choix. La consommation de viande pourrait ainsi être réduite sans que les consommateurs en soient conscients.
1. Des portions plus petites dans les plats de viande ou les saucisses. Si les fabricants de produits alimentaires ou les restaurateurs, par exemple, réduisaient imperceptiblement les portions des produits de viande courants, cela réduirait considérablement la consommation de viande. Une étude appropriée réalisée à partir de 2017 a montré que les portions de viande pouvaient être servies en moyenne de 28 g plus petites sans être remarquées. Une autre étude a révélé que la consommation de viande serait réduite de 13 % si les fabricants de saucisses réduisaient la taille de leurs saucisses en conséquence. Bien sûr, cette mesure peut également être mise en œuvre dans les ménages. Le membre de la famille chargé de l’achat et de la préparation du repas servira à l’avenir des portions de viande plus petites et achètera des saucisses un peu plus petites que d’habitude. Personne ne doit se passer de la portion de viande habituelle et la consommation de viande peut encore être réduite dans l’ensemble. (Centre of Health Vegan Salads Cookbook effective nature Liquid Maca)
2. Mettre en avant les légumes. Il est également très important de savoir à quel point il est facile pour le client du restaurant de trouver des menus de légumes sur la carte. Par exemple, une étude a montré que les plats ont plus de chances d’être choisis s’ils se trouvent plus haut dans le menu. Toutefois, si les plats à base de viande sont inscrits sur un tableau séparé et que seuls des plats à base de plantes figurent au menu, ils ont quatre fois plus de chances d’être choisis qu’une alternative à base de viande, selon une étude de 2012
3.Positionner la viande en arrière-plan. Dans une cantine, une cafétéria ou un restaurant en libre-service, si les plats de légumes sont alignés en premier et les plats de viande à la fin, alors les plats de légumes sont également plus susceptibles d’être choisis, selon une étude de 2018. Une petite étude a montré que la consommation de viande peut être réduite jusqu’à 20 %
4.Rappeler aux gens l’origine de la viande et de la charcuterie. Si l’on rappelle aux gens d’où vient la viande dans leur assiette, cela entraîne également une réduction de la consommation de viande. Dans une étude datant de 2018, les chercheurs ont pu montrer que les gens étaient plus enclins à rechercher un plat de légumes si, par exemple, la tête d’un porc était exposée avec le rôti de porc
5.Servir de délicieuses recettes sans viande. Il est naturel de ne proposer que des plats sans viande très savoureux et de les présenter toujours de manière particulièrement appétissante. Une étude de 2012 a montré que deux fois plus de personnes choisissent un plat sans viande s’il est joliment décoré et agencé. Cette mesure peut bien sûr aussi être mise en œuvre dans les ménages privés en consacrant beaucoup d’efforts aux plats de légumes. Vous trouverez ci-dessous de délicieuses idées de plats végétaliens de notre studio de cuisine ZDG. Nous les avons sélectionnés spécialement pour qu’ils rappellent en partie l’aspect des plats de viande traditionnels :
recette : Gnocchi de panais à la crème de morilles : Poêle à choucroute avec tofu fumé
« Dégustation de plats végétaliens dans nos livres de cuisine »
Entre-temps, nous avons élaboré avec nos chefs plusieurs livres de cuisine, qui contiennent des recettes très savoureuses et sont végétaliennes. Vous ne manquerez jamais un morceau de viande à aucun moment lorsque vous mangerez ces plats.
« Notre livre de cuisine des excès de bases »
« Notre livre de cuisine du curcuma »
« Notre livre de cuisine de la salade »
Cuisinez vous-même sainement et soutenez notre travail en nous faisant confiance et en commandant un ou plusieurs de ces livres de cuisine. Vous aurez beaucoup de plaisir à l’utiliser.
Appel à l’industrie alimentaire et à la gastronomie pour réduire la consommation de viande, il n’est pas nécessaire que la décision et la conscience de l’individu soient appropriées, bien que cela soit très souhaitable. L’industrie alimentaire et la gastronomie, en particulier, ont de nombreuses possibilités d’influencer les habitudes alimentaires et donc de réduire la consommation de viande , sans que le consommateur ne s’en rende compte.
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Partage cet article Sources Bianchi F., Cinq façons d’encourager les gens à réduire leur consommation de viande sans même qu’ils s’en rendent compte, novembre 2018,
Medical Xpress People en Allemagne qui se classent comme végétaliens ou comme personnes qui évitent largement les produits d’origine animale, dans les années 2015 à 2018,
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