Publié le : 24 mars 20214 mins de lecture
En feuilletant de nombreuses revues professionnelles et aussi quelques livres de cuisine, on a l’impression qu’un agneau moderne ne serait constitué que de sa carpe, le poulet que de son poitrail, le porc n’existe que grâce à l’escalope et à son échine, le canard et l’oie n’ont de toute façon leur droit d’exister que grâce au foie et au poitrail. Du veau, on goûte les médaillons, le foie et la langue, et du bœuf, seules les joues et le filet semblent être comestibles. Peut-être l’entrecôte ou le rumsteck. Pour certains, le plus beau dans un rôti aussi fin n’est pas forcément le résultat final dans l’assiette mais le fait que pendant toute la durée de la cuisson, plusieurs chapitres peuvent être lus dans un livre de poche passionnant, ou deux films complets peuvent être consommés sur le canapé pendant que le fourneau fait le travail principal.
Les ingrédients pour 6 à 8 personnes:
- 2 kg de rôti de langue ou de côte de bœuf.
- chacun ½ bouquet de thym, romarin et origan.
- 2 cuillères à soupe d’huile.
- 2 oignons.
- 2 carottes.
- 1 morceau de céleri-rave.
- 2-3 tomates.
- 3 gousses d’ail.
- 50 ml de vin blanc.
- 400 ml de fond de bœuf ou de veau.
- sel.
Préparation du rôti aux herbes:
Frottez la viande avec du sel et du poivre. Placez les herbes sur la viande. Fixez le tout avec la ficelle de cuisine, puis faites frire la viande dans un peu d’huile tout autour pendant plusieurs minutes. La viande doit déjà prendre de la couleur, mais les herbes ne doivent pas brûler! Ensuite, retirez le rôti aux herbes du four. Préchauffez le four à 100 degrés en haut et en bas (sans circulation d’air).
Pendant ce temps, coupez tous les légumes en dés avec l’ail et faites-les bien frire dans la rôtissoire. Déglacer avec un peu de bouillon de veau ou de bœuf. Placez la viande sur les légumes. Placez le rôti dans le four à la basse température choisie et laissez-le y rester pendant environ trois à trois heures et demie.
Le rôti aux herbes doit, pour être moyen, atteindre une température centrale de 60 degrés (encore un peu sanglant) à 63 degrés (à point). À une température de 68 degrés, la viande est alors « traversante » mais encore un peu rose à l’intérieur. Avec tout ce qui va au-delà, on ne peut que dire « Dommage pour la viande. Elle ne fera certainement que se raffermir et donc se « durcir ».
Après le temps de cuisson habituel, enveloppez la viande dans une feuille d’aluminium et mettez-la de côté. Ajoutez le vin blanc et le reste du bouillon aux légumes dans la poêle. Réduisez tout ce qui se trouve sur une plaque de cuisson aux deux tiers de la quantité initiale. Écumer la plupart des légumes ou passer le reste du liquide dans un tamis. Mélangez un petit reste de légumes avec la sauce et la baguette, assaisonnez selon votre goût et ajoutez le beurre froid.
Retirez la ficelle de cuisine et ouvrez le rôti aux herbes. Mélangez le jus qui s’écoule du rôti aux herbes dans la sauce. Si nécessaire, ajoutez quelques brins d’herbes fraîches dans la sauce juste avant de servir.
