De délicieuses joues de porc ! Bouilli, glacé et légèrement fumé

Nous vivons à une époque où je ne peux pas m’empêcher de penser que les frontières entre les mangeurs de viande et les autres sont de plus en plus difficiles à franchir. Des vagues entières de livres de cuisine végétariens et végétaliens se déversent des maisons d’édition vers les librairies, mais en retour, les nouveaux magasins de burgers, les maîtres du grill, les camions de barbecue et les mangeurs de viande semblent être omniprésents.

Un autre exemple est le magazine BEEF, qui est publié depuis cinq ans maintenant et qui est tiré à 60 000 exemplaires tous les deux mois.

Mais il y a aussi de bons livres de cuisine publiés récemment sous le titre « Fleisch » (viande).

Par exemple, le volume Viande : Pratique de la cuisine, Produits de base et 220 Recettes . Le livre a été publié aux éditions Christian Verlag par les auteurs Georg Schweisfurth et Simon Tress. Ils préconisent tous deux l’utilisation du corps entier de l’animal, qui a fait l’objet de plusieurs articles sur ce blog.

Une critique détaillée du livre (publié en septembre 2014) peut être trouvée ici. Pour l’instant, il suffit de dire que j’aime assez bien le livre et que, parce que j’avais faim pendant la critique, je me suis retrouvé bloqué sur une recette de joues de porc que j’ai immédiatement recuite. Très, très savoureux !

Des joues de porc ! Bouilli, glacé et légèrement fumé

Les ingrédients pour quatre personnes : 8 joues de porc, 1 oignon, 1 soupe de légumes, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de baies de genièvre, 2 cuillères à café de poivre et 2 feuilles de lobe.

Pour la marinade : 5 cuillères à soupe de miel, environ 10 cuillères à soupe d’eau, 1 branche de romarin, 1 gousse d’ail, sel et poivre.

 4 cuillères à soupe de farine fumé :

Nettoyez les légumes de la soupe, hachez-les grossièrement et faites-les mijoter avec l’ail, les épices et les joues de porc dans une casserole avec beaucoup d’eau et de sel pendant environ une heure et demie à deux heures. Les joues doivent alors être belles et douces.

Faites mijoter le miel avec une dizaine de cuillères à soupe d’eau, du sel et du poivre, du romarin et de l’ail jusqu’à ce qu’une masse homogène se forme. Tamponner les joues de porc cuites et les mélanger à la marinade jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées.

Joues de porc légèrement fumées

Les joues sont maintenant brièvement fumées. Ce procédé ne fait qu’ajouter un arôme fin et fumé à la viande. Et cela en vaut la peine !

Cependant, tout le monde ne dispose pas d’un four à fumée ou d’un grill fermé à l’extérieur de la porte. Dans les deux appareils, il n’y a aucun problème à faire fumer de la farine et à fumer les joues pendant 10 à 15 minutes.

Les auteurs du livre recommandent donc de préchauffer le four à 250-300 degrés Celsius et de fumer le repas fumé dans un bol en aluminium ou une vieille poêle. Ensuite, éteignez le four et placez rapidement les joues sur une grille au-dessus de la source de fumée.

Là encore, une dizaine de minutes suffisent pour obtenir l’effet souhaité. Cependant, chacun doit décider par lui-même s’il veut vraiment effectuer le processus de fumage dans son four et chez lui.

Les joues de porc sont accompagnées de légumes racines à la sauce au raifort

Pour la sauce au raifort : 1 échalote, 25 g de beurre, 2 cuillères à soupe de Noilly Prat (vermouth), 100 ml de vin blanc, environ 250 ml de bouillon de viande (provenant du bouillon des joues), 200 ml de crème, sel, poivre et 2 cuillères à soupe de raifort (râpé le plus fraîchement possible).

Pour les légumes-racines : 300-400 g de céleri-rave, 150 g de pommes de terre à la cire, 150 g de carottes, 200 g de racines de persil, 1 petit oignon,  environ 250 ml de bouillon de viande (du bouillon des joues), 2 c. à soupe de beurre, 1 c. à café de sucre, noix de muscade, sel et poivre.

Préparation : d’abord la sauce au raifort ! Coupez l’échalote en petits dés et faites-la suer dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Déglacer avec du Noilly Prat et du vin blanc et laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Verser le bouillon de viande et réduire à nouveau à 50 %. Versez ensuite la crème et laissez mijoter pendant 10-15 minutes à feu doux jusqu’à ce qu’elle devienne légèrement crémeuse.

Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre. Comme le raifort perd très rapidement son arôme lorsqu’il est chauffé, ne le peler qu’au moment de servir, le râper finement et l’ajouter à la sauce !

Légumes-racines fins. C’est comme ça qu’on fait !

Pour les légumes-racines, épluchez les pommes de terre, les carottes et les racines de persil, puis coupez-les en très petits cubes (environ 5 mm). Tout d’abord, faites cuire les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée pendant cinq minutes, rincez-les et égouttez-les.

Dans une marmite, faites revenir l’oignon, les carottes et les racines de persil finement hachés avec un morceau de beurre (sans qu’il prenne couleur), caramélisez légèrement avec du sucre, puis ajoutez le bouillon et assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Faites bouillir pendant 2 à 3 minutes, ajoutez les pommes de terre et faites cuire pendant 3 à 4 minutes supplémentaires en remuant fréquemment. Le liquide peut s’évaporer facilement.

Disposez les légumes dans des assiettes, placez les joues de porc coupées en deux et nappez le tout de la sauce au raifort.

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