La langue de veau : un plat incontournable !
La langue de veau au raifort est généralement une bonne chose. La langue, qu'il s'agisse de veau, de bœuf ou de porc, figure relativement souvent sur notre menu, même si l'on ne trouve que très peu de recettes de langue. Cela peut s'expliquer par le fait que les plats dans lesquels la langue apparaît ne sont pas nécessairement jolis.
Ils font tellement partie de notre vie quotidienne que souvent on ne pense même pas à les préparer ou du moins à les écrire en général. En ce qui concerne l'apparence, la langue est presque toujours cuite, mais la viande devient grise. Ce qui n'est pas un avantage à une époque où la viande est apporté à la table dans une couleur rose tendre si possible.
La solution à ce dilemme serait d'engager un boucher pour soigner une ou plusieurs langues. Ils resteraient alors bien roses même lorsqu'ils sont cuits, mais ne seraient pas immédiatement disponibles. Les petites langues de porc normales sont presque toujours disponibles, ce qui n'est pas le cas des langues de veau. Dans tous les cas, il faut les commander à l'avance auprès de la boucherie à laquelle vous faites confiance.
Encore une remarque personnelle, cette recette est utilisée dans une entreprise sous le mot-clé "whole body utilisation". Pour ce qui concerne les abats et aux pièces inhabituelles de différents animaux.
Langue de veau à la mode de Munich avec du raifort frais
La façon la plus connue de préparer les langues de veau est probablement le "Westmoreland", un véritable classique, mais plus communément appelé "langue de veau à la sauce madérienne". Ici aussi, la langue de veau est cuite, et la sauce madère est obtenue en mélangeant des cornichons hachés de façon originale.
La langue de veau à la sauce malaga est particulièrement délicieuse. Dans cette recette, la langue de veau est également bouillie, tranchée et nappée de demi-glace, qui est aromatisée au Malaga (vin de dessert doux produit dans la province anadalouse de Malaga).
Bien que la recette présentée ici existe dans un magnifique livre de cuisine de Kurt Gutenbrunner, qui présente la cuisine élégante de Vienne, elle est connue par de nombreuses personnes depuis leur enfance sous le nom de "style munichois". Dans cette variante, la langue de veau est servie avec du raifort fraîchement râpé. La façon de procéder est expliquée dans la recette qui suit.
Recette de langue de veau au raifort
Les ingrédients nécessaires pour quatre personnes :
- 01 langue de veau (environ 700-800 grammes)
- 01 gros oignon
- 10 grains de poivre noir,
- 01 feuille de laurier séchée
- quelques baies de genièvre
- 01 cuillerée à soupe de sel
- ½ bouquet de persil
- 1½ cuillerée à café de graines de moutarde
- 01 morceau de tubercule de céleri
- 01 grosse carotte
- 125 ml de crème
- ½ citron
- sel supplémentaire poivre
- 01 bâton de raifort frais
Préparation de la langue de veau au raifort
Dans une grande casserole, mettre environ deux litres d'eau avec l'oignon haché, les grains de poivre, la feuille de laurier, les baies de genièvre pressées, le persil et les graines de moutarde. Lavez soigneusement la langue de veau, ajoutez-la au bouillon préparé et laissez mijoter à basse température pendant environ 2 heures.
Placez la langue de veau dans un grand bol d'eau froide et laissez-la refroidir légèrement pendant environ une minute, puis placez-la rapidement sur une planche à découper et épluchez-la. Laissez la langue refroidir complètement. Pendant ce temps, versez le bouillon à travers un tamis fin dans un grand pot.
Coupez les carottes et le céleri en petits dés et faites-les cuire dans le bouillon pendant 5 à 10 minutes . Ensuite, retirez du bouillon à l'aide d'une écumoire et rincez à l'eau fraîche et froide.
Dans une casserole, porter à ébullition environ 500 ml de bouillon et faire réduire d'un tiers. Le stock restant peut être conservé à d'autres fins. Mélangez la crème et le jus de citron dans le bouillon chaud à l'aide d'un fouet. Saler et poivrer selon le goût. Réduire la sauce pendant environ 10 minutes.
Mélangez très finement 50 grammes de raifort du bâton à la sauce. Couper la langue de veau en tranches, qui sont placées dans la sauce pour la réchauffer. Tamisez les légumes préparés dans l'eau froide et remuez-les dans une petite casserole avec un peu de beurre.
Disposez les légumes sur des assiettes, placez les tranches de langue de veau par-dessus, puis nappez le tout de sauce. Comme le raifort perd une grande partie de son piquant et de son arôme lorsqu'il est chauffé, le plat doit être servi immédiatement. Il est préférable de râper à nouveau le raifort frais pour le déguster.
La langue de veau au raifort se marie assez bien avec les spaetzle aux herbes fraîches.
L’écorchage de la langue
La langue d'un veau est relativement facile à peler si elle est cuite suffisamment longtemps. Avant que la langue du veau ne devienne une langue de raifort, elle doit d'abord être dépouillée après la cuisson. Si la langue de veau est en raifort, elle est plus belle.
